Водоем

Материалы о воде / Водоем

Страница 53

Для припускания рыбы можно использовать вино. Особенно хорошо сочетается с рыбой белое сухое вино. Кстати, именно его следует подавать к столу, если вы угощаете гостей рыбой. Вино подчеркнет вкус и аромат блюда. Припускают рыбу также и в грибном бульоне или в рассоле от консервированных овощей.

Время припускания зависит от размера рыбы. Для крупных рыб, которые припускаются звеньями, нужно около 35 минут. Для небольших порционных кусочков потребуется примерно 15–20 минут.

Припущенную рыбу подают как отдельное блюдо. В этом случае уместно сопроводить это блюдо соусом. В качестве гарнира к припущенной рыбе подойдет отварной картофель, картофельное пюре, рис или отварные овощи. Припущенную рыбу украшают свежей зеленью.

Тушение — еще один из способов приготовления рыбы. Чаще всего для тушения используют рыбу небольшого размера или совсем мелкую. Рыбу массой более 1 кг режут на небольшие кусочки. Чаще всего для тушения используют филе рыбы. Тушить можно и соленую рыбу, но для этого ее предварительно вымачивают.

Подготовленную для тушения рыбу выкладывают в глубокую посуду. Тушат рыбу с овощами. Поэтому рыбных слоев может быть несколько. Каждый слой перекладывают овощами. Некоторые блюда вполне допускают перемешивание, поэтому слои выкладывать необязательно. При тушении обязательно добавляют растительное масло. Жиры животного происхождения нежелательны. А вот растительное масло прекрасно подойдет для приготовления рыбы. Для тушения рыбы потребуется немного больше времени, чем для отваривания. Тушат рыбу, особенно, если овощи, добавленные в посуду с рыбой, не развариваются слишком быстро, не менее 40–45 минут.

Рыбу, которая тушится вместе с костями, желательно держать на огне не менее одного часа. Этого времени будет достаточно для того, чтобы все кости размягчилась. Но при таком методе тушения должна тушиться одна рыба, поскольку овощи могут сильно развариться.

Тушить можно и соленую рыбу. В этом случае ее немного вымачивают и тушат с добавлением овощей. Тушеная рыба приобретает новые вкусовые качества.

К тушеной рыбе можно подать гарнир, приготовленный из картофеля, зеленого горошка или фасоли. Великолепно сочетаются с тушеной рыбой различные соусы.

Несмотря на обилие средств приготовления рыбы, чаще всего рыбу все-таки жарят. Но вряд ли кто-то из вас задумывался о том, сколько существует способов жарения . Оказывается, жарить рыбу можно на сковороде на плите, на противне в духовке, на шашлычной шпажке, на решетке или во фритюре.

Рыбу крупного размера перед жарением разделывают, мелкую рыбу можно жарить целиком, предварительно выпотрошив. Для жарения рыбу разделывают обычным способом — порционными кусками или звеньями. Подготовленные для жарения куски можно приготовить разными способами. Например, можно обжарить рыбу обычным способом — с костями и с кожей. Можно подготовить кусочки без косточек, но оставить кожу. Можно поджарить только филейные кусочки.

Подготовленные к обжариванию куски рыбы посыпают солью и специями и дают некоторое время постоять. Постом посыпают панировочной смесью. В качестве панировочной смеси чаще всего используется мука или молотые сухари. Но лучше всего использовать смесь пшеничной и картофельной муки.

Запанированные кусочки рыбы выкладывают на сковороду с хорошо разогретым растительным маслом. Для жарения рыбы можно использовать и жир. Масло или жир в момент выкладывания рыбы должны шкворчать. Иначе масло нельзя считать хорошо разогретым. Температура масла очень важна, поскольку из-за недостаточно прогретого масла рыбная шкурка может пристать к сковороде и при переворачивании кусок обязательно деформируется. Рыба, выложенная на сковороду, должна сразу схватываться кипящим жиром, но не пригорать.

Рыбу можно обжарить до румяной корочки, а до полной готовности — довести в духовке. Чаще всего рыбу обжаривают до появления корочки на довольно сильном огне, потом огонь уменьшают и жарят рыбу до готовности.