Водоем

Материалы о воде / Водоем

Страница 52

У рыбы, подготовленной для отваривания и порезанной на куски, нужно немного надрезать кожу. Делается это для того, чтобы рыба не потеряла форму, поскольку во время отваривания мясо немного увеличивается, разбухает. Специи и соль кладут в воду сразу. Иногда в воду, помимо специй, добавляют овощи. При отваривании рыбы осетровой породы добавление овощей не рекомендуется. Даже со специями желательно быть как можно сдержаннее.

После закипания бульона огонь нужно сразу уменьшить. Чрезмерное кипение может привести к деформации рыбы. Кроме этого, сильное кипение может сделать бульон мутным, а мясо — жестким.

Речная рыба, как правило, имеет специфический запах. Эта особенность речной рыбы для многих не очень приятна. Чтобы избавиться от запаха, в воду, при отваривании, добавляют небольшое количество уксуса. Но, если вы хотите использовать бульон для приготовления супа, этот вариант не годится. Поэтому в бульон лучше добавить корень укропа. В старину добавляли огуречный рассол или кожуру соленых огурцов. Этот способ с успехом используют и многие современные хозяйки.

Мелкую рыбу можно варить целиком. Только перед отвариванием ее тщательно промывают, извлекают внутренности. Иногда для приготовления других рыбных блюд бульон из мелких рыб является основой.

Рыбу крайне нежелательно переваривать. Старайтесь определять готовность рыбы комплексно. То есть по времени, по внешнему виду и по качеству выделяемого сока на месте прокола. Время для отваривания рыбы зависит от ее размеров. Крупная рыба варится около 30 минут. Рыба средних размеров варится примерно 15 минут. Для мелкой рыбы достаточно 10 минут.

Мясо готовой рыбы становится более светлого оттенка. При прокалывании из готовой рыбы должен выделяться прозрачный сок. Если жидкость выделяется розоватого цвета или посто мутная, значит, рыба еще не совсем готова.

Когда вы отвариваете мелкую рыбу, лучше опускайте ее в кипящую воду. Мороженую рыбу сначала разморозьте, затем залейте холодной водой и варите. Во время отваривания не забывайте снимать пенку, иначе бульон получится мутным.

Рыбу варят не только для приготовления бульонов. Отварная рыба может быть приготовлена и как самостоятельное блюдо. В качестве гарнира к такой рыбе можно подать отварной картофель или картофельное пюре. Великолепно сочетаются с отварной рыбой овощи. Их можно подать в свежем виде или тушенными.

При подаче к столу отварную рыбу нужно положить брюшком вниз. Блюдо украшают свежей зеленью или соусами. Рыбу можно полить приготовленным соусом, а также подать его в соуснице.

Рыбу можно не только отваривать, но и припускать. При этом рыба готовится примерно так же, но в меньшем количестве воды. Припуская рыбу, можно заменить воду бульоном или отваром овощей. В бульон для припускания обычно добавляют много специй.

Припускать рыбу можно так же как и отваривать, — кусочками, звеньями или целиком. Для припускания в целом, неразделанном виде годятся рыбы мелких сортов. Осетровые рыбы перед припусканием нужно ошпаривать кипятком. Делается это для того, чтобы белок не выходил из мяса слишком интенсивно. Верхний слой мяса при ошпаривании немного припекается и задерживает выход белка. Поэтому рыба будет выглядеть намного эстетичнее и калорийная ценность продукта будет намного выше.

Подготовленную для припускания рыбу выложите в один ряд в подготовленную посуду. На дно подлейте небольшое количество бульона, отвара или воды. На 0,5 кг рыбы воды потребуется не больше 150 г. Добавьте в жидкость соль, коренья, перец и лук. Закройте посуду крышкой и тушите на медленном огне. Не допускайте сильного кипения бульона. Иначе низ рыбы будет готовым, а верх — совершенно сырым.

Возможен и другой вариант припускания. Уложите куски рыбы в форму, налейте небольшое количество жидкости. Сверху можно положить кольца лука или помидоров. Припускайте рыбу в духовке. Используя такой вариант припускания, рыбу можно не перекладывать, а подать к столу в этой же посуде.