Водоем

Материалы о воде / Водоем

Страница 24

Длительность копчения зависит, конечно, и от размеров рыбы, от того, сколько рыбы вы поместили в коптильню. Во всяком случае, горячее копчение в специальном коробе происходит в диапазоне от 10–15 минут до 1 часа. Правильно закопченная рыба имеет золотисто-коричневый цвет, а ее мясо, рассыпчатое и равномерно пропеченное, легко отделяется от кожи.

Можно покоптить рыбу и другим способом. Соорудите из кирпичей или ровного камня очаг и разведите в нем слабый огонь. На металлическую подставку над очагом положите противень, железный лист или сковороду, поместив на дно не вполне высохшую солому. На эту солому кладите рыбу, которую вы перед этим вычистили, вымыли и посолили, выдержав в течение суток.

Перед тем, как положить на противень, рыбу как следует вытрите. Теперь кладите и коптите. Солома начнет тлеть от накалившегося железа, образуя смолистый дым, в котором и будет коптиться ваша рыба. Важны два момента. Первое: надо следить за тем, чтобы огонь в очаге был небольшим и равномерным, иначе рыба может подгореть. Второе: чем больше ваша рыба, тем толще должен быть под ней слой из соломы. Так она лучше прокоптится и не отдаст своего жира, что может произойти при соприкосновении с раскаленным железом.

Если вы не готовите рыбу горячего копчения, а покупаете ее в магазине, то употребляйте ее в пищу в этот же день, если под рукой нет холодильника. В теплое время года копченая рыба особенно быстро портится. В надлежащих условиях вы сможете сохранить ее самое большее — до 3 суток.

Недолговременность хранения рыбы горячего копчения во многом зависит от того, что она содержит в себе мало соли, только для вкуса. Рыба холодного копчения — более соленая и поэтому сохраняется намного дольше, хотя и здесь вам нужно придерживаться правильных условий хранения.

Наши предки — русичи, коптили рыбу самым что ни на есть простым и незатейливым способом, проявляя при этом чудеса выдумки и понимания окружающей бытовой среды. Жили они, как мы знаем, в деревянных избах, которые отапливались не газом и не с помощью горячего водоснабжения, а знаменитой русской печью. В ней же и еду готовили. Так вот для того, чтобы прокоптить рыбу, ее закладывали в печной дымоход и разводили огонь таким образом, чтобы дыма было побольше. В этом-то дыму и коптилась рыба до полной готовности. Такой способ копчения применялся в еще сравнительно недавнем прошлом.

Другой способ заготовки рыбы — вяление . Этот процесс занимает от 5 до 15 дней, в зависимости от влажности воздуха и от размера самой рыбы. Вобла и плотва, к примеру, вялятся гораздо быстрее, чем лещи или жерехи. Во время вяления рыба медленно высушивается под воздействием тепла, воздуха и солнечного света. В процессе вяления в составе рыбного мяса происходят существенные изменения, содержащийся в рыбной тушке жир равномерно распределяется.

У рыбы появляется особый вкус и аромат, она приобретает восхитительный янтарный цвет. Оптимальная для вяления температура — 18–20 °C. Хорошо провяленная рыба не имеет на своей поверхности выступившей соли, хорошо просматривается на свет, а при снятии кожи с чешуей обнаруживает слой ароматного и блестящего жира. Ее мясо упругое, жесткое, но не сухое.

Самой вкусной и подходящей для вяления рыбой считаются: вобла, тарань, чехонь, уклея, окунь, щука, густера и некоторые другие.

Так же, как и при копчении, вяльте рыбу по истечении срока посола. Начинайте весь процесс так. Пойманную свежую рыбу сполосните и протрите. Внутренностей не удаляйте, чешуи не снимайте. Круто посолите из пропорции: 1–1,2 кг соли на ведро рыбы и уложите в кастрюлю, закрыв деревянным кружком и поместив сверху груз. Будет еще лучше, если вы уложите рыбу слоями, пересыпая каждый слой солью. Поставьте посуду в холодное место.

Через некоторое время в кастрюле образуется рассол, в котором рыбу нужно подержать в зависимости от количества жидкости и величины рыбы. Временной диапазон здесь — от 2 до 5 суток. Затем переложите ее в другую посуду и залейте свежей водой. Сразу после того, как рыба начнет всплывать, выньте ее, промойте и разложите, дав ей просохнуть. Если консистенция мяса слишком плотная, вымочите рыбу в воде в течение 5-10 часов, 2 или 3 раза меняя воду. После вымачивания количество соли в рыбе должно быть в рамках 5–7 %.