Водоем

Материалы о воде / Водоем

Страница 22

Возьмите медицинский шприц объемом в 20 кубиков, наберите в него насыщенный раствор соли и сделайте несколько уколов вдоль хребта рыбы, вводя при каждом уколе 1 см3 раствора. Еще один полный шприц с соляным раствором выпустите ей в голову и еще один — в жабры. Обложите рыбу травой. Она сможет пролежать 2 суток и не испортиться. Принеся рыбу домой, хорошенько промойте ее в проточной воде и вяльте в тени в течение суток, не пересушивая. Приготовленная таким образом рыба сохраняется в холодильнике до 3 месяцев.

Некоторые виды рыб можно коптить и горячим, и холодным способом — они одинаково вкусны в обоих вариантах. Таковы сельдь, морской окунь, белуга, осетр, треска. Другие же следует подвергать только холодному копчению. К ним относятся белорыбица, рыбец, шемая, кефаль, кета, чавыча, нерка, омуль. А вот сиг, скумбрия, салака, севрюга, стерлядь и некоторые другие виды рыб, наоборот, можно обрабатывать только горячим копчением.

Сом, хоть его и не очень часто подвергают копчению, является отличным объектом для этого процесса. Эта рыба очень жирна и хороша для горячего копчения, а также для приготовления маринадов.

Очень вкусен копченый окунь. Он хорош как при горячем, так и при холодном копчении. Жир в балыке крупного окуня находится, в основном, вдоль костей, которые поддерживают его спинной плавник. Меньше жира содержится в темном мясе рыбы, вдоль ее боков и в самой толще тушки.

Поэтому, дабы не потерять самое вкусное, разделывая балык окуня, срежьте филе как можно ближе к хребту и к костям, которые находятся вдоль спины. После чего нарежьте мясо тонкими пластинами наискось. По своим вкусовым качествам не уступят окуню и крупные угри горячего копчения. Они очень жирны и нежны и являются одной из лучших закусок.

Самая же жирная и вкусная рыба (так ее называют в простонародье, а вообще-то, это не рыба) в мире — минога — в ней содержится до 33 % жира. Она, как и множество других, вполне может использоваться для заготовки, что и делали на Руси издавна. Мало того, наши замечательные предки на этом не успокаивались, а додумались применять миногу в качестве свечей. Подобная изобретательность вызывает восхищение, особенно, с учетом того, что электричество в те времена еще не изобрели. Так вот, ловили на Волге миног, идущих на нерест, и замораживали с пеньковым фитильком внутри. Как стемнеет — зажгут миногу и занимаются своими делами.

Холодное копчение рыбы происходит при температуре дыма не выше 40 градусов и длится оно до пяти суток, а горячее — не более 5 часов при температуре около 100 градусов.

Перед тем как приступать к холодному копчению, разделайте тушку рыбы, выпотрошив ее, удалив голову или же пластуйте на филе. Если вы используете для копчения свежую, еще не соленую рыбу, то посолите ее, взяв на ведро рыбы 1–1,2 кг соли. Можно выдержать рыбу в крепком соляном растворе (мелкую — 2–3 дня, а крупную — 5–6). После просола промойте рыбу холодной водой, немного подсушите и приступайте к копчению.

Как делать рыбу холодного копчения? Во-первых, для этой цели лучше всего брать крупную потрошеную рыбу. Проще всего коптить продукты в металлической бочке. Но сначала нужно подготовить место для копчения. Выройте яму глубиной в 40 см и диаметром в 70 см.

Теперь нужно на глубине 40 см проложить от ямы траншею, через которую будет выходить дым для копчения. Сделайте дымоход длиной в 2 метра под уклоном в сторону очага — той самой ямы. Выведите дымоход на поверхность земли. Образовавшуюся лунку дымохода обложите равными по величине камнями или кирпичами. То же самое сделайте над вырытой под очаг ямой.

Вырежьте у бочки днище и поставьте на выложенную камнями лунку дымохода. Зазор между камнями и низом вашей бочки замажьте, используя сырую глину. Разведя костер в очаге, прикройте его сверху асбоцементным листом. Также прикройте и дымоход. Предварительно положите на верхнюю часть бочки два металлических прута, привязав к ним рыбу. Сверху бочку покройте мешковиной и обвяжите ее. Так производится холодное копчение. Температура дыма от вашего костра должна составить 30–35 градусов, а сам процесс длится 2–3 суток.