Водоем

Материалы о воде / Водоем

Страница 21

Для укладки рыбы используйте небольшой бочонок, мы уже говорили о его преимуществах. Соля осетрину или белужину, укладывайте ее очень плотно и пересыпайте каждый ряд рыбы сухим хмелем, перцем, лавровым листом и гвоздикой. Вам понадобится 150 г хмеля на 10 кг рыбы, остальные специи желательно применять в умеренных количествах, тщательно перемешанных в равных долях.

Обращайте внимание на качество тары, используемой при засоле: если она будет хоть немного подтекать, ваша рыба испортится. Избежать треволнений, связанных с мыслями о том, качественный ваш бочонок, или — кто его знает, вам поможет отдельная посуда маленьких размеров, в которую вы поместите каждый кусок засоленной рыбы, а потом плотно закроете. Храните в холодном месте, можно на льду.

В домашних условиях можно хранить рыбу и еще одним способом: после того как она просолится, промойте ее в холодной воде и свяжите в пучки. Затем подвесьте их на шнурке в виде гирлянды в тени. По прошествии 4–5 дней вся вода с нее стечет. Теперь рыбу нужно снять и равномерно уложить в стеклянные 3-литровые банки, плотно закрыв их полиэтиленовыми крышками. В месте соединения крышки со стеклом обмотайте банки изолентой на синтетической основе и храните в темном месте.

Если вы решили посолить судаков и щук, то соли берите поменьше. Поэтому соли на 10 кг рыбы вам потребуется не менее 600 г. В этом случае рыбу не надо натирать солью, а только посыпать ее вместе со специями на каждый ряд рыбы. Специи применяются так же, как и при солении белужины и осетрины.

Таким образом, вы полностью сберегли свою рыбу и теперь можете приступать к ее заготовке: копчению, вялению или маринованию — по своему усмотрению, как вам больше нравится. Хотя это вовсе не означает, что вы не можете поесть именно соленой рыбки — она вкусна и очень.

Как вам, наверное, известно, рыба по своей питательности почти не уступает мясу. Это свойство она не теряет в любом виде. Кошки, большие специалисты в этой области, многое могли бы порассказать, ан нет не выдают своих секретов.

Не спешите расставаться с рыбными отходами после обработки. И чешуя, и плавники, и голова, молоки и икра, позвоночные и реберные кости — все это вполне еще вам может послужить. Можно побаловать ту же кошку, а можно использовать и для себя. Сваренный из отходов свежей рыбы бульон весьма вкусен и питателен.

Вам следует иметь в виду, что у рыбы, хранящейся в непотрошеном виде, в кишечнике постепенно происходит процесс разложения, в результате чего в нем накапливаются газы. Разрывы в области брюшных стенок служат явным признаком того, что рыба начала портиться.

Итак, если вы хотите поесть соленой рыбы, такой, как судак, сазан или лещ, то перед употреблением ее надо обязательно вымочить. Делайте это, поместив соленую рыбу в холодную воду так, чтобы вода покрыла ее целиком. Оставьте рыбу на 30–40 минут, потом выньте из холодной воды и очистите от чешуи.

Нарезав рыбу кусками, промойте ее и снова положите в холодную воду, но теперь уже надолго — на 4–6 часов. Если рыба крепкого посола, то держите ее в воде все 8 часов. В любом из вариантов холодную воду обязательно нужно менять через 1–2 часа. Соленая рыба очень оживляет картофель и вообще способствует пробуждению аппетита.

Перейдем к другому виду обработки и хранения рыбы — копчению . Существует два способа копчения — горячее и холодное. Обеззараживающие и вкусовые качества дыма давным-давно используются для этой цели. Дым придает копченой рыбе своеобразный красивый цвет — от золотистого до коричневого и присущие только копченым изделиям вкус и аромат. При копчении можно использовать дрова, стружки и опилки, в основном, лиственных пород деревьев: дуба, ясеня, осины, березы.

В отличие от вяления, о котором мы поговорим позже, для копчения подходят чуть ли не все виды рыб. Но особенно хороши копченые: речной окунь, салака, язь, налим, карп, мойва, линь, лещ, треска и, конечно, угорь.

У опытных рыбоведов существует любопытный фармакологический способ сохранения рыбы перед вялением. Он хорош в жаркое время, когда рыба быстро портится, даже если ее разрезать, выпотрошить и пересыпать солью. Так вот, чтобы сохранить крупную рыбу целиком, не разрезая ее и не проводя остальных процедур, они все равно сказываются на внешних и вкусовых качествах рыбы — делайте так.